食品殺菌技（jì）術按殺菌方式一般可分為加（jiā）熱殺菌技術、化學（xué）藥劑殺菌技術、輻射殺菌技術(γ-射線、微（wēi）波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與（yǔ）其（qí）他手段相結合的殺菌技術等。而巴氏殺菌法是指溫度比較低的熱處理方法，保（bǎo）證了食品的原有風味，但是（shì）殺菌不夠徹（chè） 底。下麵（miàn）我（wǒ）們分別介紹一下食品的各個殺菌方法：

(1)超高壓殺菌技術:食品超高壓殺菌(高靜（jìng）水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好（hǎo）後，放（fàng）人液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000 MPa壓（yā）力下作用一（yī）定時間後，使之達到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對微（wēi）生物的致死作用（yòng），主要是通過破壞細胞膜抑製酶的活性（xìng）和影響DNA等遺傳物質（zhì）的複製來實現的。在400～600 MPa的壓力下，可（kě）以殺滅細菌、酵母菌、黴（méi）菌，避免了一（yī）般高溫殺菌（jun1）帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香（xiāng）、味，達到（dào）延長保存期的效果。

(2)低（dī）溫殺菌:低溫（wēn）殺菌是對食品中存（cún）在的微生物進行（háng）部分殺菌的（de）加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由（yóu）於低溫（wēn）殺（shā）菌後，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷（lěng）藏（cáng）、發酵、加入添加劑、脫氧等加（jiā）工（gōng）技術。該法主要適用於pH 4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的（de）食（shí）品。在近幾（jǐ）年（nián），對牛奶及保存期較短的商品也采用（yòng）該法。

(3)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低於水沸點溫度下進（jìn）行。它是一門古老的技（jì）術（shù），由19世紀法國醫生（shēng）巴斯德首創，至今（jīn）仍有一定的（de）應用價（jià）值。

巴氏殺菌是zui早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加熱時（shí）應注意（yì）物料表麵溫度較內部溫度低（dī）4～5 ℃；此外，當表麵產生氣泡時，泡沫部分難以達到殺菌要求。這種殺菌方法，由於所需時間長，生產過程不連續，長時間受（shòu）熱容易使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠理（lǐ）想。

(4)超高（gāo）溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡（jiǎn）稱UHT殺菌（jun1）。一般加熱溫度為125～150 ℃，加熱時間2～8 s，加熱後產品（pǐn）達到商業無菌要求的殺（shā）菌過程稱為UHT殺（shā）菌。這種殺菌方法，能在瞬間達（dá）到殺菌目的，殺菌效果特（tè）別好，幾（jǐ）乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化（huà）學（xué）變化很小。它具有提高處理能力、節約能源、縮小（xiǎo）設備體積、穩定（dìng）產品質量，並可實行設備原（yuán）地無拆卸（xiè）循環清洗。

(5)微波殺菌:微波（bō）殺菌就是將食品經微（wēi）波處理後，使食品中的微生（shēng）物喪失活力或死亡，從而達（dá）到延長（zhǎng）保存期的目的。一方麵，當微波（bō）進人食品（pǐn）內部時，食品中的ji性分子，如水（shuǐ）分子等不斷改變ji性方向，導致食（shí）品（pǐn）的溫（wēn）度急劇升高而達到殺菌的效果。另一方麵，微波能的非熱效（xiào）應在殺菌中起到了常規（guī）物（wù）理殺菌所沒有的特殊作用（yòng），細菌細（xì）胞在一定強度微波場作用下，改變了它們的生物性排列組合（hé）狀態及運動規律，同時吸收微波（bō）能升溫，使體內蛋白質同時受到無ji性熱運動（dòng）和ji性轉動兩方（fāng）麵的作用，使其空間結構發（fā）生變化或破壞，導致蛋白質變性，zui終失（shī）去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微（wēi）波熱效應（yīng）和非（fēi）熱效應的作用下（xià），使微生物體內的蛋白質和生（shēng）理活性物質發生變異和破壞，從而導致細胞的死亡。

(6)紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在於促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線後，由於產生光化學作用引起細胞內成分特別（bié）是核酸、原漿蛋（dàn）白等發生化學變化，使（shǐ）細（xì）胞質變性。尤其是抑製DNA的複製和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波（bō）長為250～260 nm的（de）紫外線殺菌效（xiào）果zui強。

(7)臭氧殺（shā）菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的（de）、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度（dù）的降低（dī）而溶解度增加；在常溫下（xià）能自行降解產生大量的自由基，zui顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。

（8）高壓電場脈衝殺菌是將食品置於兩個（gè）電ji間產生的瞬間高壓電場中，由於高壓電脈衝(HEEP)能破壞細菌的細（xì）胞膜，改變其通透性，從而殺死（sǐ）細胞。可達到商業無菌（jun1）的要求，特別適（shì）用於熱敏（mǐn）性食品，具有廣闊的應用前景。超聲波殺菌技術（shù） 以醬油為（wéi）滅菌對象（xiàng），取得了良好的效果。 脈衝（chōng）強光殺菌技術是采用強烈白光閃照的方法進行滅（miè）菌，該技術由於隻處理食品的表麵，從而對食品的風味和營養成分影（yǐng）響很小，可用於延長以透明材料包裝的食品及新（xīn）鮮食（shí）品的貨架期。

食品（pǐn）工（gōng）程（chéng）中的（de）殺菌技（jì）術還很多，如:二氧化氯殺菌技術、氯 氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓並用殺菌技術、加熱與化學藥劑並用殺菌技（jì）術、加（jiā）熱與輻射並用殺菌技術（shù）、靜電殺（shā）菌技術等。這些技術正在得（dé）以研（yán）究和（hé）應用。